MÉTODOS DE CONSERVACIÓN NO TÉRMICA

Historia

Es posible que uno de los principales problemas que se enfrento el ser humano fuera la buena conservación de la materia primas alimenticias conseguidas. Desde los tiempos más remotos tuvo como primordial preocupación la necesidad de prolongar la vida útil de sus fuentes alimenticias, que conseguían mediante sistemas de conservación relacionada al hábitat en el que desarrollaban sus vidas.

Durante el primer periodo los alimentos eran conservados sin otro fundamento de una simple selección de sus fuentes y almacenado durante un tiempo corto.

ESQUEMA HISTÓRICO DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Los métodos de conservación de hoy en día tienen como objetivo principal evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante los periodos necesarios de almacenamiento. Esta calidad se le valorar en términos nutricionales, sensoriales y de seguridad o salud publica.

En la practica cuando una materia prima alimenticia, mas o menos perecedera, no puede ser utilizada de inmediato necesita de un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de sufrir alteraciones físicas, químicas o biológicas.

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados buscando la inactivación de microorganismos de acción patógena y degradante sobre alimentos. Estas condiciones permiten el estudio de la viabilidad en la aplicación de técnicas de conservación de alimentos como técnicas de esterilización que se deben mantener en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La optimización de la buena estabilidad de las materias alimenticias pasa por elegir aquellas metodologías que permitan ejercer un riguroso control sobre la “población microbiana” reducir el número inicial de microorganismos y evitar o predecir el desarrollo del mismo. Para conseguir la reducción de la carga inicial basta con extremar desde un principio la higiene en todas las manipulaciones. En cambio para luchar contra el desarrollo de microorganismos existe la alternativa de escoger entre dos tipos de métodos físicos y químicos.

VENTAJAS de métodos NO térmicos

1. Cambios mínimos en la calidad del alimento

2. Mínima pérdida de sabores y nutrientes

3. Sabor a “fresco”

4. Gasto energético reducido

5. Desarrollo de nuevos productos

La conservación se basa en una serie de acciones:

" Prevención o retraso de la descomposición bacteriana: Mantener los alimentos sin microorganismos y Eliminar los existentes.

" Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos mediante la Destrucción o inactivación de sus enzimas y Prevenir o retardar las reacciones químicas.

" Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, microorganismos etc.

En general los métodos de conservación pueden dividirse en dos grandes grupos: físicos y químicos.

Clasificación de los Métodos

En esta primera parte se tratara los métodos de conservación físicos.



A. MÉTODOS FíSICOS

1.Tratamientos con radiaciones

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.

Se está utilizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).

se utiliza en alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados puede originar peróxidos

Ventajas:

-Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características organolépticas apenas se modifican.

-Permite el tratamiento de alimentos envasados.

-Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación, sin precisar la utilización de aditivos químicos.

-La necesidad energética del proceso son muy bajas.

-Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos de conservación corrientes.

-El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy poca mano de obra.

Las Desventajas :

-El alto costo de la instalación.

-La mala comercialización del producto

Clasificación

Radiaciones ultravioletas: Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía. Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.

Trascripción: No crecimiento microbiano.

Replicar ADN: No reproducción.

La resistencia de los microorganismos o esta radiación queda determinada por su capacidad para reparar estos daños. Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie. las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.

Radiaciones Ionizantes: Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.

Ventajas: Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasteurizantes o esterilizantes, No hay cambios organolépticos a niveles bajos,

No deja residuos Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados, Presenta una penetración instantánea uniforme y profunda.

Inconvenientes: Son precisos: el control y la protección del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.

2. Altas Presiones

Consiste en aplicar sobre el alimento presiones elevadas entre 1.000 y 10.000 atm. Este tratamiento afecta a diversos sistemas biológicos, fundamentalmente al as membranas celulares, por lo que se ve seria mente comprometida la supervivencia de los microorganismos contaminantes. Estos tratamientos modifican los componentes de alimento de peso molecular elevado, con lo que es frecuente cierto grado de desnaturalización proteica o gelidificacion de almidones. Por el contrario a las altas presiones sobre alimentos de bajo peso molecular se observa pocas modificaciones como en vitaminas y compuestos responsables de aroma y el sabor. Por ello, en muchos casos el alimento mantiene su valor nutritivo y no difiere en sus caracteres sensoriales.

Ventajas: Descontaminación, Destrucción de microorganismos, Mantenimiento de vitaminas, aromas y sabor, Nuevos productos en desarrollo, Producto entero

Desventajas: Costo y Método en desarrollo

3. Pulsos Eléctricos

Esta técnica consiste en la inactivación de los microorganimso al aplicar un número elevado de pulsos eléctricos de corta duración (μs) y de alta intensidad de campo. Al no producirse aumento en la temperatura, no se alteran las características fisicoquímicas del alimento, ni tampoco existen variaciones significativas en los componentes nutritivos; por ahora solo se ha podido aplicar a alimentos de fluidos viscosos homogéneos, como zumo de frutas, leche, yogur que permiten el paso de la electricidad.

 Aplicaciones de la tecnología de los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEF, Pulsed Electric Fields) en la actualidad.

Ventajas: No hay pérdidas de nutrientes ni cambios sensoriales, Destrucción microbiana sin aumento de la temperatura

Desventajas: en los Fluidos y/o Partículas pequeñas y el Costo.

4. Atmósferas Protectoras

Es un sistema de envasado o almacenamiento en atmósferas protectoras. Consiste en sustituir la atmósfera que rodea el producto por otra diferente, preparada para cada tipo de alimento. El uso de esta técnica permite alargar la vida útil de alimento, ya que se inhibe el crecimiento de microorganismos y se controlan mejor las reacciones químicas y enzimáticas. Los gases que se utilizan son: O2, N2, CO2. La efectividad del uso de atmósferas protectoras es variable dependiendo del tipo de alimento, la mezcla de gas, tanto cuantitativa como cualitativa, así como el material del envase, la temperatura de almacenamiento y los equipos de envasado empleados.

La calidad nutricional de los productos tratados mediante esta técnica se mantiene, sin que existan perdidas de nutrientes incluso de vitaminas. Una de las desventajas es que Si no se controlan ciertas condiciones pueden aparecer olores y sabores indeseables. Se utiliza para productos seco, líquidos, cárnicos, gaseosas, H2O, charcuterías, algunas frutas y vegetales envasados en atmósferas modificadas.

Las atmósfera protectoras se clasifica en 5 tipos de:

Envasado en atmósfera modificada: Se sustituye la atmósfera que rodea al alimento en el momento del envasado por otra compuesta por un gas o por la mezcla de varios.

Envase por atmósfera controlada : El alimento se mantiene durante todo el periodo de almacenamiento en una atmósfera de composición fija.

Envasado con película de permeabilidad especial: La atmósfera que rodea al producto se modifica de forma natural debido a la respiración y cambios bioquímicos del producto y a la permeabilidad de la pared del envase.

Envasado al vacío: El producto se envasa con un tipo de material impermeable a los gases y el aire se evacua, sellándose a continuación el envase.

Almacenamiento hipobarico: Se almacena bajo presión